La cocina japonesa está pensada para complacer todos los sentidos humanos, no sólo por el sabor, el aroma o la textura, sino que el sonido y la apariencia también son importantes. Esta sensibilidad surge de la conexión antiquísima del pueblo japonés con el entorno natural que lo rodea, algo que no solo se demuestra en el pensamiento y cultura japonesa, sino también en su cocina. Con estas palabras, empezaba el taller de cocina japonesa en Barcelona al que asistí en «Sabores».

Y es que da la mano de la cocinera japonesa Lika Hiromitsu tuvimos la oportunidad de pasar una mañana aprendiendo algunos de los principales platos de la cocina nipona paso a paso, descubriendo su historia, los ingredientes y las técnicas necesarias para su realización. No es muy complicado, aunque eso sí, como en casi todo lo relativo con la cocina, hay que seguir las recetas, cantidades y tiempos al pie de la letra para llegar al éxito absoluto. Y más en la cocina japonesa, una cocina tan tradicional y metódica que poco o nada se puede dejar a la improvisación.

El plato estrella de la jornada fue el sushi. Además de aprender a hacerlo, aprendimos algo más sobre la historia y curiosidades del rey de la gastronomía japonesa. La primera curiosidad del sushi es que se inventó casi casi por casualidad, y por la necesidad de combatir el hambre. Tradicionalmente los pescadores japoneses utilizaban el ácido láctico del arroz para conservar el pescado, ya que en recipientes herméticos el pescado junto con el arroz conservaba toda su frescura. Luego se comían el pescado, y tiraban el arroz. Pero todo cambió y la necesidad hizo que empezaran a  comerse mezclado, aunque eso si, el sushi fue refinando su presentación adquiriendo un gran prestigio y llegando a ser lo que es hoy.

Protocolo japonés a la hora de comer sushi

-Las expresiones. Y no solo a la hora de comer sushi, sino en cualquier comida en general. Al empezar la comida se dice «Itadakimasu» (que aproveche), y al terminar, «Gochisosama» (gracias por la comida, estaba buenísima).

-Los palillos. Para comer sushi de forma tradicional deberemos utilizar palillos. Estos palillos, son conocidos en Japón bajo el nombre de «hashi». Fueron creados en China en el siglo III a.C. y no llegaron a Japón hasta el siglo IX. Comer con ellos tiene casi un sentido ritual, por lo que tienen sus propias reglas que conviene saber.

-Nunca debes agitar los palillos en el aire o señalar con ellos. Es de mala educación.

-Clavar los palillos en el arroz, es un ritual funerario.

-Nunca chupes los palillos. No pases la lengua por ellos.

-Los palillos, cuando no se utilicen, deben de dejarse reposar en la mesa, nunca sobre el plato.

-Jamás deben de clavarse los palillos en la comida, solo han de sujetarla.

-Los chinos admiten eso de empujar el arroz del bol con los palillos para arrastrarlo, pero los japoneses eso no lo toleran.

-Nunca debes dar la comida a otro comensal directamente. Siempre se pasa al plato del otro.

-Para sujetarlos los palillos, hay que hacerlo siempre por el extremo, nunca por la punta.

-Al separar la comida, hay que hacerlo muy suavemente y sin hundir los palillos en la comida.

-Si vas a servirte de una fuente usando los palillos, deberás darle la vuelta a éstos para usar la punta gruesa y no la delgada, que es la que usamos para comer y por ende, está en contacto directo con la boca.

-No tenemos que servirnos a nosotros mismos, pero sí a los demás. La costumbre japonesa indica que hay que servir la comida a los demás, pero nunca a nosotros mismos, pues es de mala educación. Otro lo hará por nosotros.

-Toallitas. Las toallitas húmedas calientes se llaman «oshibori», y son para limpiarnos las manos antes y después de comer.

-¿Cómo hacer un buen sushi japonés?

La receta viene directamente de Lika, la cocinera japonesa. Receta que viene dada de su propia abuela y que se basa en la manera más tradicional de hacer sushi en Japón.

En cuanto la cantidad de arroz, Lika recomienda unos 150 gramos de arroz de sushi por persona. El primer paso es lavar el arroz, usando para ello agua fría y frotando el arroz para quitarle el almidón. Hay que lavar el arroz cinco veces. Ni una más ni una menos. Y en esto Lika puso mucho énfasis. Es posible que si miráis en internet por recetas de sushi, leáis cosas como que hay que lavar el arroz hasta que el agua quede transparente, pero lo cierto que esto es totalmente falso. No deja de ser una leyenda urbana, ya que si lo hacéis así el arroz os quedará harinoso y no saldrá bien. Esto permite que el arroz adquiera un mayor brillo y enganche cuando esté cocido. Por cierto, un secreto de abuela, es que el almidón sobrante al lavar el arroz,puede meterse en una botella con agua en la nevera, y es un tónico estupendo para la piel.

El siguiente paso es medir la cantidad de agua necesaria para cocer el arroz. Por cada taza de arroz, deberemos echar una taza y 3/4 de agua. Una vez echada el agua y el arroz en la cazuela, deberemos extender el arroz en la misma, dejándolo lo más plano posible. Coceremos el arroz a fuego alto con la cazuela destapada hasta que se evapore la capa de agua que hay sobre la superficie del arroz. Una vez que esto pase, inmediatamente después bajaremos el fuego al mínimo y coceremos durante 7 minutos más pero con la cazuela ahora si, tapada.

Pasado ese tiempo destaparemos la cazuela y con mucho cuidado moveremos el arroz. Volveremos a tapar y dejaremos que se siga cociendo durante 7 minutos más, cuando por fin tendremos el arroz listo.

Nosotros optamos por hacer entre otras cosas, «makis». Para formarlo necesitamos inexorablemente la famosa esterilla de bambú. Esta esterilla, que ayuda a formar y moldear el arroz, se conoce como»Makisu» y generalmente es de bambú o de algodón. Sobre ella, colocamos la hoja de alga nori que cubrirá el arroz, y sobre ella, el arroz, intentando que cubra perfectamente el alga y que quede lo más plano posible.Eso si, con mucho cuidado de no romper las hojas de nori, muy delicadas de por sí. Si buscáis un truco para que no se os peguen los granos de arroz en los dedos, apuntad. Simplemente humedeceros la puntas de los dedos. Con eso evitaréis que el arroz acabe pegado en ellos.

Una vez extendido el arroz colocaremos en la parte central los ingredientes que llevará (en nuestro caso, crema de queso y varias verduritas crudas) y con la ayuda de las yemas de nuestros dedos lo envolveremos con la propia esterilla hasta dejar cubiertos los ingredientes que le hayamos puesto. Luego, seguiremos enroscando la esterilla hasta formar un cilindro perfecto. Una vez abierto con cuidado, no quedará otra que cortar y servir.

Para acompañarlo, lo mejor es hacerlo con un vinagre de arroz, y no de soja, algo muy habitual aquí en España pero que para nada es lo tradicional.

Cómo hacer vinagre para sushi (Sushizu)

Tradicionalmente y aunque en España lo tomemos erróneamente así, el sushi no lleva salsa de soja. Para mojar el sushi haremos un vinagre especial para ello, llamado Sushizu, y que es realmente fácil hacerlo. Simplemente mezclaremos en un bol 300 ml de vinagre de arroz, 3 cucharaditas de azúcar y 1 cucharada sopera de sal, removiéndolo hasta que todo quede perfectamente disuelto. Eso si, es importante que el bol en el que mezclemos no sea de metal, pues con el metal reacciona y puede cambiar el sabor del sushi.

Cómo hacer tortilla japonesa

Necesitamos para hacerla 3 huevos, 3 cucharaditas de agua, una pizca de sal y otra de azúcar, la cantidad de aceite de oliva necesaria, y media cucharada de dashi. Una vez hecha la tortilla, se deja reposar y enfriar, y no se corta hasta que no esté del todo fría, pues sino se deshace.

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